Prof. Dr. Nuray Erkan: "Balıkta kalite ve tazelik nedir?"

Balık nasıl pişmeli, tazeliği nasıl anlaşılır, ne zaman hangi balığı tüketmeliyiz, balığın faydaları gibi, balıkla ilgili sıkça sorulan soruların cevapları için İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Su Ürünleri İşleme Teknolojisi/ Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nuray Erkan'ın görüşlerine başvurduk.

Pandemi sürecinde balık tüketimini arttırmak gerekiyor. Bunun içinde bol protein almak ve vitaminli, mineralli besinler tüketmek lazım. Balık yönünden ülkemiz çok şanslı bir memleket olmasına rağmen, toplum olarak aslında bu çok sevdiğimiz vitamin deposu ürünleri yeterince tüketmediğimiz yıllardan beri söyleniyor. Balik mevsimlerinin içindeyiz diyerek balıktan bahsetmenin, su ürünlerinin tüketiminin artmasına daha doğrusu bilinçli tüketimin artmasına vesile olur düşüncesiyle; Balık nasıl pişmeli, tazeliği nasıl anlaşılır, ne zaman hangi balığı tüketmeliyiz, balığın faydaları gibi, balıkla ilgili sıkça sorulan soruların cevapları için İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi  Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü  Su Ürünleri İşleme Teknolojisi/ Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nuray Erkan'ın görüşlerine başvurduk.

Denizhaber: Eylül ayı ile birlikte yeni balık sezonu başladı, sularımızdan çıkan balıkları lezzetli tüketmek için uygun dönemler var mıdır?  

Prof. Dr. Nuray Erkan:  Ağustos ayı içinde palamut çıkmaya başlar, ancak daha küçük ve lezzetsizdir, Eylül ayı itibariyle hem balıkçılık sezonu hem de palamut sezonu açılır. İstavrit, kırlangıç ve sardalyada bu aylarda rahatlıkla yenilebilir. Ekim ayı ile birlikte palamut irileşip yağlanıp lezzetini artırırken, uskumru ve istavrit ona eşlik eder. Kasım ayı ile birlikte hamsi ve istavrit bollaşır, aralık ayında lezzetinde en yüksek seviyeye ulaşır. Aralık ayında uskumru ve piside oldukça lezzetlidir. Ocak ayı ile uskumru, lüfer ve tekir tezgahlarda yerini alır, Şubat ayı kalkan ve tekir ayıdır, Mart ayı ile kalkandan başka kefal ve levrek bolca görünür ve en lezzetli dönemidir. Nisan ayı av sezonun bittiği ay olup yine de mercan, kılıç, kırlangıç lezzetle yenilebileceği dönemdedir. Mayıs ayında dil ve barbun balığı yanında midye, istiridye, ve karides, yengeç gibi diğer türler tezgahlarda yerini alır.  Haziran, Temmuz, Ağustos yaz ayları sardalya ayıdır, tekir ve barbun balığı ona eşlik eder. Balığın yumurta bırakma dönemlerine göre düzenlenmiş yasak dönemlerine ve av boyuna uygun olarak avlanmış balık tüketmek esas olmalıdır ki balıkçı tezgahlarında balık çeşitliliğini görmeye devam edebilelim. denizhaber.com  

“Balığın kulağına kar suyu kaçtı, lezzeti arttı” söyleminin bilimsel açıklaması var mıdır? 

   “Balığın kulağına kar suyu kaçmadan yenmez” veya “Hamsinin kulağına kar suyu kaçmadan tadı olmaz” diye bir söylem vardır. Bunun bilimsel doğruluk payı oldukça yüksektir. Her balığın tüketici bakımından lezzetini ve tercih şeklini belirleyen ve balığa da ayırt edici birtakım özellikler kazandıran durumlar vardır. Bunlardan biri ve esas faktör olan balığın yağ içeriğidir. Yağsız balıklar yani yağı direkt kas dokusunda depolamayan karaciğer ve diğer dokularında biriktiren balıklar daha çok açık renk kas etine sahiptir. Biz bunlara yağsız balık deriz, Mezgit bu balıklara en iyi örnektir. Dip balıklarının çoğu ve yassı balıklar yağsız balıklardır. Yağlı balıklar ise yağ dokuyu tüm vücutlarında eşit olarak dağıtmış balıklardır ve bu yüzden kas etleri daha koyu renklidir. Örneğin hamsi, sardalya, istavrit, palamut, lüfer, uskumru yağlı balıklar olarak karşımıza çıkar. Yağlı balıklarda av sezonu kapanmaya yakın vücut yağı üreme organlarına yönelir, bu dönem balıkların eti yağsız ve yavan tatta olur. Örneğin hamside mart ayı geldi mi aralık ayındaki lezzet yoktur. Av sezonu açıldığında yani bu aylarda üreme döneminden yeni çıkmış olan balıkta vücut yağı avlandığı bölgedeki besi ortamına göre değişiklik göstermekle birlikte vücut yeni yeni yağlanmaya başlar. Bu bileşikler balığa özgü tat ve aromadan da sorumlu bileşenlerdir. Örneğin hamsi için bu Karadeniz ve Marmara’da Kasım Aralık ayını bulur. Hamsi için vücut yağının en yüksek düzeye ulaştığı ve buna bağlı olarak ta en lezzetli olduğu dönem bu aylardır.  
 

  “Balık baştan kokar” atasözü de bilimsel olarak açıklanabilir mi? 

Kesinlikle.  Balık diğer hayvansal ürünlere göre hem besleyici özellikleri bakımından hem de hassasiyeti bakımından farklıdır. Sağlıklı ve dengeli beslenmede insan vücudunun ihtiyacı olan besin elementlerini karşılamada ve yeterli olmak bakımından çok değerli bir gıda maddesidir, ancak kalite kaybı ve bozulmaya hassasiyet bakımından avlandığı andan itibaren satış ve depo koşulları, paketleme, ayıklama, pişirme gibi sofraya gelene kadar her aşamasında dikkat edilmesi gereken bir gıda maddesidir. Bozulmada bu sözde olduğu gibi balıkta baş bölgesinden başlar, önce gözlerde ve solungaçlarda kalite kaybı gözlenir, sonra karın bölgesinde sararma ve tüm vücuttaki mukozada yapışkanlık artar, et elastikiyetini kaybeder, temiz deniz yosun kokusu hoş olmayan kokuya bırakır.   

 Balıkta kalite ve tazelik nedir? 

Taze balık eti sıkıdır, parmakla ete bastırıldığı zaman oluşan çöküntü anında düzleşir. Bozuk veya bayat balıkta bu görülmez, et yumuşaktır, ayıklanırken iç organlar kolaylıkla ele gelir, sırt kılçığı kolaylıkla çıkar. Bundan başka gözler önemli bir kalite göstergesidir. Taze balıkta gözler parlak ve dışa bombelidir. Tazelik azaldıkça gözün parlaklığı kaybolur ve içeri doğru çöker ve sarı bulanık renk alır. Gözlerden sonra koku önemlidir. Taze balık temiz deniz gibi yosun kokar, solungaçları parlak kırmızı renklidir, yapışkan mukus bulunmaz, tazeliği azalmış bayatlamış balıkta bozuk balık kokusu hissedilir, solungaçlar ve yüzeyde tipik bulanık mukus belirgindir. Pullu balıklarda balık kalite kaybettikçe pullar kolaylıkla ayrılır. Balık alırken tazeliğinden emin olmamız gereklidir. 
 

Balık satış yerlerinde dikkat edilecek hususlar nelerdir? 

Su ürünlerinin tazeliği ve yüksek kalitesini korumada balık satış yerleri ve satış koşullarında çalışanların uyması gerekli temizlik ve hijyen önlemleri önemlidir. Balık satış yerleri açıkta ise kesinlikle güneş ışığına direk maruz olmayan yerlerde olmalıdır. Açık veya kapalı alan içindeki tüm satış noktalarında balıkların üzeri buzla örtülü şekilde satışa sunulmalıdır. Yakınında çöp vb. kirlilik, kuş, kedi, sinek vd. hayvanlar bulunmamalıdır. Balık satış, pişirme ve sunum işiyle uğraşan kişilerinde temiz kıyafet, önlük, bone, eldiven kullanmasına dikkat edilmelidir.  
 

Balık hazırlama sırasında püf noktalar nelerdir? 

Öncelikle taze balık tercih edilmelidir. İç organlarının çıkarılması temizlenmesi daha uzun süreli dayanım için önemli olacaktır.  Balık temizlerken temiz su kullanılmalıdır, tüketeceğimiz kadar balık almak ve o gün içinde pişirip tüketmek en sağlıklısıdır. Temiz su ile yıkama işleminden başka suya biraz tuz koymak ve içinde bekletmek hem lezzeti artıracaktır hem de olası mikroorganizma yükünü azaltacaktır. Balık satış noktalarında ayıklama işlemi yaptırılacak ise de kullanılan suyun temizliğinden ve işletme hijyeninden emin olunmalıdır. Bu şekilde temiz içme suyu kalitesinde su ile yıkanıp iç organları çıkarılmış balıklar porsiyonluk biçimde evimizdeki derin dondurucularda da sağlıklı bir şekilde muhafaza edilebilir. Sadece dondurulmuş ürünün çözülme koşullarına dikkat etmek önemlidir, buzdolabı içinde soğukta çözme işleminin gerçekleştirilmesi ve çözünmüş ürünün tekrar dondurulmaması gereklidir.  
 

Sağlıklı balık pişirme koşulları nelerdir? 

Pişirmede de ağırlıklı olarak balığın türüne uygun olarak ızgara, yağda kızartma ve buğuda pişirme tercih edilmektedir. Balık yağlı ise ızgarada çok yüksek sıcaklıklara çıkmadan eti yakmadan pişirme işlemi uygundur. Yağsız balıklar için sıvı yağ içinde un, galeta veya mısır unu veya diğer pane malzemeleri ile paneli veya panesiz kızartma tercih edilebilir. Burada da kullanılan kızartma yağının kalitesi önemli olacaktır. Tekrar tekrar kızartma için kullanılmış yağ tercih edilmemeli, yağ çok yakılmamalıdır. Buğuda pişirme veya sebze karışımlarıyla tencerede az su ile pişirmekte özellikle kalabalık ailelerde hem daha ekonomik hem de oldukça lezzetli sonuçlar verir.  Yiyeceğimiz kadar almak ve pişirmek en uygun olanıdır. Diğer et ürünleri gibi uzun dayanım ömrüne sahip olmadığından porsiyonluk ve günlük tüketim tercih edilmelidir. Özellikle fırında pişirme sırasında alüminyum folyo çok tercih edilmektedir. Folyodaki alüminyum yağda ve ısı etkisi ile çözünüp gıdaya geçiş yapabildiğinden alüminyum folyo kullanımını tavsiye etmiyoruz. Alzheimer başta pek çok hastalığı gıdalarla alınan alüminyumun tetiklediği pek çok bilimsel yayında teyit edilmiş durumdadır. 
 

Balıkla yoğurt yemek gıda zehirlenmesi yapar mı?  

Sıklıkla dile getirilen balık yoğurt ikilemidir. “Yoğurt ve balık birlikte tüketildiğinde zehirlenme yapar”. Izgara, tava, buğulama veya fırın nasıl pişirilirse pişirilsin yanında bol salata veya acılı ezme, şakşuka, zeytinyağlı fava, humus, tarator ve peynir çeşitleri gibi soğuk servis mezeler ile renkli sofralar oluşturulmaktadır. Yurt dışı balık yemeği reçetelerinde süt, yoğurt, krema ile hazırlanan soslar bulunurken, bizde balık pek sosla tercih edilmemektedir. Bizim mutfağımızda balık yanında soframızı süsleyen bu mezelere çok yakışan yoğurt sıklıkla tercih edilmektedir. Ancak akıllara gelen endişe bu sefer “balıkla yoğurt yemek zehirlenme yapar” olmaktadır. Burada düşünülmesi gereken nokta neden balıkla yoğurdu yediğimizde bu soru gelmektedir. Aslında bu endişe etin veya tavuğun yanında örneğin tereyağlı İskender, Ali nazik, yoğurtlu kebap, döner ayran, yoğurt soslu tavuk ve daha birçok yemek ile de düşünülmelidir. Balıkta yoğurtta sağlıklı ve hijyenik koşullarda hazırlandığı ve sunulduğu müddetçe bir sorun oluşturmaz. Kısaca her iki ürününde öncelikle taze olması gereklidir. Bu sadece yoğurt için geçerli değildir, balık veya et ürünlerinin yanında tüketilen salata, soğuk meze ve diğer soğuk yemekler içinde geçerlidir. Temiz ve hijyenik olarak hazırlanmış olmaları gereklidir. Özellikle çiğ tüketilen sebze ve salataların temiz su ile yıkanmış ve pişmiş ürünle temas eden ortamdan ayrı yerde tutulmuş olması gereklidir.  
 

  Hamileler ve çocuklar için balık tüketimi sağlıklı mıdır? 

Balık içerdiği esansiyel aminoasitler ve yağ asitleri bakımından fetüs gelişimi için çok faydalı bir gıda maddesidir. Esansiyel insan bünyesinin yapamadığı mutlaka dışardan gıdalarla vücuda alınması gerekli bileşenlerdir. Bu bileşenler bakımından balık ve diğer su ürünleri oldukça değerlidir. Hamilelerin özellikle suşi gibi çiğ balık tüketiminden uzak durması gereklidir, bunun dışında da temiz yerden avlanmış, temiz ve hijyenik hazırlandığını bildiği yerden balık tüketmesinde sakınca yoktur. Sertifikalı ve kontrollü koşullarda üretimi yapılan balıkları ve kabukluları haftada bir kez tüketmeleri uzun yaşam ömrüne sahip kılıç, ton balığı gibi balık ve balık ürünlerini ayda bir kez tüketmeleri tavsiye edilmektedir. Tüketim yapılırken tüm ürünlerin gıda güvenliğine uygun koşularda üretimin yapılması ve hazırlanması önemlidir. Hasattan sofraya gelene kadar ki süreçte tazeliğin ve kalitenin korunması, temiz ve hijyenik koşullarda hazırlanıp servis edilmesi tüm tüketici grupları için esastır. Çocuklar ve yaşlılar içinde aynı şekilde temiz ve hijyenik koşullarda hazırlanmış, menşei belli balıkların tüketimi önemlidir. Özellikle çocuklarda beyin gelişimi, yaşlılarda Alzheimer ve koroner damar hastalıklarının geciktirilmesi ve önlenmesinde su ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır. 

Sularımızdaki balıktaki ağır metal kirliliği ve buna bağlı zehirlenme riski nedir? 

Balıkta ağır metal içeriği hep konuşulan ve tartışılan bir konudur. Özellikle dip balıkları ve midye gibi kabuklu su ürünleri ağır metal bakımından daha risklidir. Midye ve diğer kabuklular suyu filtre ederek beslendiği için eğer bulunduğu bölge çevresel veya doğal kaynaklarla kontamine ise bu kontaminasyonun olduğu gibi canlı bünyesine alır. Bu nedenle temiz sulardan avcılığın yapılması önemlidir. Özellikle sanayi atıklarının bol olduğu bölgelerde kaçak midye avcılığı çok yapılmaktadır. Kaçak midye ve kabuklu avcılığı yapılan ürünlerin hiçbir şekilde tüketimi doğru değildir hem ağır metal içeriği hem de diğer kimyasal kirleticiler bakımından. Bunun dışında bizim sularımızda sıklıkla tüketilen balıklar sezonluk balıklardır. Özellikle hamsi, istavrit, sardalya, yani kısa yaşam döngüsüne sahip olan bu balıklar temiz sulardan avlanmış ise ağır metal bakımından çok riskli değildir. Ağır metal ve diğer kimyasal kirleticilerin çoğu yağ dokuda birikebilme özelliğine sahip olduğu için sardalya hamsi gibi balıkların yem olduğu yaşam döngüsü daha uzun olan palamut, lüfer, orkinos, kılıç balığı gibi balıklarda bu risk daha artmaktadır. Özellikle yaşlı, çocuk ve hamileler ve belirgin bir bağışıklık sistemi olanlar riskli tüketici grubudur. Normal koşullarda temiz su kaynaklarından yapılan avcılık ürünleri veya kontrollü koşullarda üretimi yapılan yetiştiricilik su ürünleri için haftada bir porsiyon bu yaklaşık 200-300 g olarak tüketimi tavsiye edilir. Ancak bu risk grubu tüketiciler için özellikle yaşam ömrü uzun olan büyük balıklar ve bunların işlenmiş tüketime hazır ürünleri konserve gibi tavsiye edilen miktar daha kısıtlıdır. Hamile, emzikli, yaşlı ve çocuklar için ton balığı, kılıç balığı gibi balıkların tüketimi ayda bir kez bir porsiyonu geçmeyecek şekilde olmalıdır.  Ağır metal zehirlenmesi kirliliğe maruz kalmış bir ürünün bir kez tüketimi ile karşımıza çıkan bir durumdur. Kontamine olmuş ürünün belli sıklıkla ve sürekli tüketimi ile uzun vadede karşımıza çıkar. Bu yüzden temiz sulardan avlanmış ürünleri tercih etmek ve alırken menşeini sorgulamak gerekir.  
 

Çiftlik balığı tüketimi sağlıklı mıdır? 

1380 nolu Su Ürünleri Kanunu ve bu kanuna dayanılarak çıkarılan Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yönetmeliğine göre, su ürünleri yetiştiriciliği yapacak işletmeler Tarım ve Orman Bakanlığından yetiştiricilik belgesi almak zorundadır. Yetiştiricilik tesisleri Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından düzenli olarak denetlenmekte ve tesislerden hasat edilen ürünler belgelendirilmektedir. İhracatımızın üçte iki gibi oldukça büyük bir kısmı, üretiminden tüketiciye ulaştırılıncaya kadar ki tüm aşamalarda oldukça katı hijyen ve kalite güvenliği tedbirleri uygulayan Avrupa Birliği ülkelerine yapılmaktadır. Bundan dolayı Türkiye’de su ürünleri yetiştiriciliği yapan ve işleyen firmalar dünya standartlarına uygun şekilde insan sağlığı üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olmayacak şekilde üretim yapmaktadır ve yapmak zorundadır. Su ürünleri sektörüne mensup firmalar Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO) Kalite Yönetim Sistemi Belgesi (ISO 9001) ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi (ISO 22000) ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), Global GAP gibi sertifikalara sahip olmaktadır. Yetiştiricilik yoluyla elde edilen su ürünlerinin diyetlerde kullanımının sağlık üzerine olan bilinen ve tespit edilen herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. Dış piyasaya verilen ürünlerde oldukça sıkı gıda güvenliği gereklilikleri uygulanmakla birlikte iç piyasada da özellikle hasattan sofraya gelene kadar ki süreçte gerekli soğuk zincir ve hijyen önlemleri alındığı takdirde, tazelik kriterleri korunduğu sürece sağlık üzerine olumsuz bir etkisi olması mümkün görünmemektedir. 
 

Kovid-19 Pandemi döneminde balık tüketmenin olumlu etkileri nedir? 

İnsan bağışıklık sistemi çok komplike bir mekanizmadır ve etkileyen çok fazla faktör bulunmaktadır. Kovid-19’u önlemede özellikle bir gıdanın ya da beslenme düzeninin bağışıklık sistemini güçlendirip veya tedavi ettiğine dair şu anda yeterli kanıt bulunmamaktadır. Ancak kesin bilinen bir şey varsa Kovid-19 dışında da hastalıklarla mücadelede sağlıklı ve dengeli beslenme alışkanlığına sahip olmanın fiziksel aktivite, düşük stres, yeterli uyku ve bol su içmekle birlikte bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkilerinin olduğudur. Sağlıklı ve dengeli beslenme nedir? Ve bu tanımda balık ve balık ürünleri ne ifade etmektedir? Dersek protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral olarak değerlendirdiğimiz besin ana öğelerinin hepsinden vücudumuzun ihtiyacı olduğu kadar kalmak sağlıklı ve dengeli beslenmektir.  Burada diğer gıdalardan farklı olarak bazı ayrıcalıkları bulunmaktadır. Özellikle vücudun yapamadığı ve mutlaka gıda tüketimi yoluyla dışardan almak zorunda kaldığı esansiyel aminoasitler ve omega-3 yağ asitlerince zengindir. Bunun yanında hücre koruyucu ve antioksidan özelliği olan vitamin ve minerallerin bol miktarda bulunması balık ve balık ürünlerini diğer gıdalara göre ön plana çıkarmaktadır. Omega-3 yağ asitlerinden EPA ve DHA için Anne sütünden sonra doğadaki tek kaynak doğada balıklardır. EPA ve DHA yağ asidinin beyin gelişimini ve hücrelerde harabiyetin önlenmesi üzerine olumlu etkisi, kalp ve damar sisteminde koruyucu etkisi bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış tartışmasız gerçektir. Bu nedenle haftada bir kez 200-300 g balık tüketilmesi tüm sağlık otoritelerince tavsiye edilmektedir. Bu salgın süresince vücudun ihtiyacı olan protein, yağ, vitamin ve mineralleri düzgün ve sürekli olarak vücuda gıdalarla alınması daha bir önem arz ediyor. Balık ve balık yemekleri yanında bol salata tüketildiğinden veya pişirme şekli olarak sebzelerle birlikte pişirildiğinde hem protein, hem yağ hem de vitamin mineral ihtiyacı fazlasıyla karşılanmış olmaktadır. Normalde haftada en az bir kere balık tüketimini tavsiye ediyoruz ki bu süreçte bu sayının artırılması bağışıklığı korumak ve yükseltmek için çok faydalı olacaktır.  

Balık tüketiminde kişisel hijyen başta olmak üzere, güvenli gıda tüketimi de ayrıca önemlidir. Gerek üretim yerlerinde gerek se su ürünleri satış noktalarında ve restoran, lokanta gibi tüketim yerlerinde de hijyen ön planda olmalıdır.  Bu noktalarda gıda hijyenine dikkat etmek, sosyal mesafeyi korumak ve enfekte olmuş kişileri izole etmek sadece Kovid-19 bulaşmasını engellemez, olası başka gıda zehirlenme ve hastalık etkenlerinin de bulaşmasını önlemede de etkili olur.  

Nesli tükenmekte olan balık var mıdır? Bu yıl pandemi nedeniyle hem sezon erken kapandı hem de balık tüketimi az oldu, bunun balık stoklarına yansıması oldu mu?  

 Nesli tükenen çok tür var maalesef. Ancak genel olarak hem ülkemizde ve dünyada balık stoklarımızda bir azalma mevcut, tür çeşitliğinde değişiklikler söz konusu. Bunun pek çok nedeni bulunmaktadır. Aşırı ve kontrolsüz avcılık, kayıt dışı avcılık, iklim değişimlerine ve çevresel kirliliğe bağlı olarak stoklar sürekli olarak azalma gösteriyor, sularımızda olmayan istilacı tür dediğimiz türlerin sayısı her geçen gün artıyor. Sularımızda eskiye göre kalkan, torik, kılıç avcılığı oldukça düştü, en çok avlanan balığımız hamsi, bunu çaça ve sardalya izliyor. Örneğin çaçada av miktarı yıllara göre bir artış sergilese de bu balığın bol olduğunun değil aksine diğer balıklar azaldığı için avcılıkta bu balığa bir yüklenmenin olduğunun göstergesi. 2000’li yıllarda deniz ve iç su toplam avcılık miktarımız 500 bin ton civarındayken, 2019 yılında bu rakam 450 bin ton civarında görünüyor. Ancak bunun aksine 2000 yılında 79 bin ton olan yetiştiricilik sektörü 2019 yılında 373 bin tona ulaşmış görünüyor. 2019 yılında toplam üretimin % 55.4’ ünü avcılık %44.6’sını yetiştiricilik yoluyla gerçekleştirilmiştir. Balık tüketimi genel olarak azalan bir ülkeyiz. Tam yirmi yıl önce 2000 yılında kişi başına düşen balık tüketim miktarı 8 kg iken 2017 yılında 5.5 kg’a kadar düştü. 2029 verilerine göre bu rakam 6 kg civarında görünmekle birlikte, bunun pek çok nedeni var. Öncelikle balık fiyatlarındaki dengesizlik ve işlenmiş ürün çeşitliliğindeki azlık ve fiyatların yüksekliği. Çünkü balık günlük tüketilen bir gıda maddesidir. Bir et ya da tavuk gibi balıktan iki öğünlük yemek yapmanız mümkün değildir. Daha önce bahsettiğimiz gibi çokta güvenli değildir. Yoğun günlük yaşam içinde çalışan insan sayısındaki artış, genç nüfusun fazlalığı kolay hazırlanabilir ve hızlı tüketim yollarına itmektedir. Bu noktada da yemeğe ve pişirmeye hazır ambalajlı balık ürünü çeşitliliğin az ve pahalı olması, konuştuğumuz gibi tüketici algısındaki eksik ve hatalı bilgiler balık tüketiminde düşüşe neden olmaktadır. Taze balıkta bile artık kimse ayıklama gibi ön işlemlerle uğraşmak istememektedir. Doğal olarak ya bu işlemi yapan ya da uygun fiyata bir öğününü karşılayacak balık satış ve sunum yerlerini tercih etmektedir. Ancak genel olarak ülkemizde taze ve işlenmiş balık fiyatları yurt dışı ile karşılaştırıldığında yüksek kalmaktadır.
denizhaber.com  

Aslında sezon erken kapanmadı, daha öncede belirttiğim gibi Türkiye’de ilk Kovid -19 vakasının tespit edilip belli yasakların getirildiği zaman sezonun son günleriydi, neredeyse de avcılıkta yok gibiydi. Karadeniz Bölgesi bir miktar bundan etkilendi ama tüketimi tercih edilen balıklar bakımından sezon kapanmak üzere idi. Ancak, sezon açıldığında pandemi devam ettiğinden bu sezon balıkçılıkla ekmeğini kazanan herkes sağlığını ve çevresini düşünmek zorunda öncelikle ve herkes gibi buna göre belli önlem ve önleyici tedbirlerle çalışmak zorunda kaldılar. Bu anlamda İstanbul’daki balıkçıları bilgilendirmek üzere ve farkındalık oluşturmak için Fakültemizin ilgili birimlerindeki öğretim üyeleri Tıp Fakültesindeki öğretim üyeleri ile birlikte sezon açılmadan bir toplantı düzenlediler. Pandeminin ekosisteme ve özellikle balık popülasyonuna olumlu yönde bir katkısının hemen görüleceğini düşünmüyorum. Doğada bize karşı bir savaş veriyor. Sokağa çıkma yasakları ve diğer kısıtlamalarla özellikle hava kirliliğinde belirgin bir azalma oldu. Ama ekosistemi bütüncül değerlendirmek gereklidir, evlere hapsolduğumuz ve hijyen anlayışına bakışımızdaki değişikliklerle su tüketimimiz ve bir o kadarda bilinçsiz dezenfektan ve diğer temizlik ürünlerini tüketim ekosisteme nasıl yansıdı bunu zaman gösterecek.  Öncelikle, balık stoklarının korunması ve türlerin azalmaması için daha öncede belirttiğimiz doğru avcılık metotlarının, av yasaklarına uygun olarak kullanılması gerekmekle birlikte kaçak avcılığın mutlaka önlenmesi ve yaptırımlarının ağır olması gerekiyor. Bunu çevreye olan duyarlılığımızı artırarak destekleyebiliriz.  

Pandemi dönemi balık tüketimini bir anlamda olumlu etkiledi. Av sezonu kapanmıştı ancak sınırların kapatılmasından dolayı yurt dışına yapılan ihracat sıkıntıya girmişti. Yurt dışına ihracatı yapılan hayvansal ürün olarak en önemli hatta tek kalemimiz balık ve balık ürünleridir. Bu dönemde iç piyasada Tarım ve Orman Bakanlığı'nın balık tüketim kampanyasıyla Ramazan ayı olmasına rağmen zincir marketlerde levrek ve çipura balıklarının maliyetine satışını içeren bir çalışma başlatmasıyla Türk somonu olarak bilinen alabalık başta olmak üzere çipura ve levrek satışlarında ciddi bir artış söz konusu oldu.  Yapılan programlarda balığın bağışıklığı güçlendirici, sağlıklı ve dengeli beslenmedi yeri üzerine yapılan bilgilendirmelerle birlikte özellikle düşük fiyata yüksek kalitede satış önemli olmuştur.